Gastivo sieht digitale Entwicklung: “Gastronomie-Gründung geht heute anders“

Der erfahrene Gastronomie-Experte Reifenrath sieht klare Veränderungen in der Branche und ergänzt deshalb: „Natürlich werden auch weiterhin die Location und die erste Finanzierung der Anlaufphase immer eine sehr große Bedeutung haben. Auch das Gründungsteam beziehungsweise die Macher hinter einer neuen Gastronomie sind entscheidend. Ihre Erfahrung und Fachkenntnis können über Top oder Flop entscheiden. Es gibt aber auch eine neue Generation von “frischen“ Gründern, die sich neben den genannten noch mit weiteren Themen beschäftigen müssen.“ Wer heute eine Gastronomie eröffne, müsse sich verschiedener Herausforderungen bewusst sein:

1. Das Personal: Es ist gar nicht mehr so einfach, genügend und geschultes Personal zu finden.


2. Optimale Prozesssteuerung: Sowohl der Einkauf als auch der Zufluss von Waren und deren Einsatz sind wichtige Stellschrauben für die Rentabilität des Lokals.


3. Energiekosten: Gerade in diesen Zeiten ist Energie ein Unsicherheitsfaktor, der früher überhaupt keine Rolle gespielt hat.


4. Klares Konzept: Gründerinnen und Gründer müssen sich viel klarer darüber sein, wie das Konzept aussehen soll. Convenience und günstig oder hochpreisiges Fine-Dining?

Zusätzlich sollte man Wissen aus der Branche anzapfen können, um den besten Fit zwischen Standort und Ausrichtung zu bestimmen. Wenn es dennoch an verfügbaren Kräften für Küche, Service und Backoffice mangelt, kommt einer weitgehenden Automatisierung und der Nutzung smarter Tools eine ganz neue Bedeutung zu. Die Plattform Gastivo versteht sich hier als Digitalisierungs-Beschleuniger und -Begleiter. Allein die Warenbestellung über die Plattform spart enorm viel Zeit, damit Geld und vermeidet obendrein Fehler im Bestellwesen. „Gastivo zu nutzen, bedeutet den Einkauf auch via Smartphone erledigen zu können“, betont Dr. André Reifenrath und schätzt die Zeitersparnis, die allein diese Maßnahme für einen Gastronomiebetreiber pro Monat bringt, auf einen vollen Arbeitstag.

Betreiberinnen und Betreiber müssen sich entscheiden: Starte ich ein Lokal auf einem eher moderaten Preisniveau fürs Essen, in dem man aber die Prozesse optimieren muss und beispielsweise ohne Service auskommt, um dieses überhaupt darstellen zu können? Oder soll es ein Lokal sein, in dem sehr exklusiv gegessen wird? Gastivo geht davon aus, dass die Unterscheidung zukünftig deutlich schärfer wird und die Schere sich öffnet. „Die Generation, die zukünftig kocht, ist für beide Richtungen aufgeschlossen. Wir sehen eine Generation Koch-Künstler heranwachsen, die ganz neue Methoden erfinden wird, das Fine-Dining zu zelebrieren“, sagt Gastivo-Geschäftsführer Dr. André Reifenrath. „Auf der anderen Seite treten aber auch Ketten-Künstler auf den Plan, mit zündenden Ideen, wie man Convenience-Food und Lifestyle verbindet.“

Auch wenn es klassische Konzepte und Restaurantbetreiber wie den Lieblings-Griechen, -Italiener, -Spanier noch gibt, zweifelt Gastivo an deren Zukunftsfähigkeit: „Wir sehen, dass das keine Konzepte mehr sind, die wie Pilze aus dem Boden schießen. Wenn an einer Ecke etwa der Grieche aus Altersgründen aufhört, mag es zwar sein, dass ein neuer einsteigt – viel wahrscheinlicher ist jedoch, dass ein völlig neues Konzept an den Start geht.“ Zu diesen neuen Konzepten gehören unter anderem Variationen von Fusion-Küche. „Wir sehen viel Asia-Fusion, Französisch-Fusion im Sinne von Bistro-Style oder andere auf Convenience fußende Ideen. Das sind auch eher Konzepte, die in einer Kette multipliziert werden können“, so die Gastivo-Wahrnehmung.

Gastivo beobachtet, dass die sogenannte Generation Smartphone bei einer Lokaleröffnung die Forderung stellt, dass so gut wie alle Prozesse der Unternehmensführung über das Smartphone zu steuern sind: Von Wareneinkauf und Einkaufsplanung, beispielsweise über Gastivo, Personalplanung oder Kasse bis hin zur Kommunikation über Social Media. „Wenn man dieser Generation ein sinnvolles Angebot für den Warenbezug über das Smartphone macht, so wie wir das mit der Gastivo-App tun, dann braucht es auch keinen PC mehr. Alles wird schneller, einfacher, flexibler und ortsungebunden“, bringt sich Gastivo als moderne Profigastronomie-Plattform selbst ins Gespräch. Die Verbesserungen ziehen sich dabei durch bis in die Lagerhaltung, die Personaleinsatzplanung oder die Kontrolle der Auslastung. Selbst die laufende Berechnung der Rentabilität in einem Monat kann bis auf den Tag oder bis auf einzelne Gerichte oder Getränke genau berechnet werden. Das alles wird man mit dem Smartphone kontrollieren und steuern können.

„Was die Zusammenarbeit mit den jungen Gründerinnen und Gründern so spannend macht: Sie sind sehr kreativ und offen, sie sind international orientiert, wissen viel über die Welt und haben sich jede Menge Konzepte angesehen, bevor sie sich für ihres entscheiden. Deshalb liegt hier auch viel Potenzial dafür, dass aus einem Lokal mehrere werden. Meiner Meinung nach wird es eine stärkere Hinwendung zur wirtschaftlichen Planung von Gastronomie geben. Das schützt die Gründerinnen und Gründer auch vor einer frühen Pleite, weil man sich mit zu wenig Erfahrung auf ein wirtschaftliches Abenteuer eingelassen hat“, weiß Dr. André Reifenrath. Ein Grund dafür könnte auch sein, dass heute viel freies Kapital investiert wird – die neuen Gründerinnen und Gründer machen sich deutlich seltener abhängig von Brauereien oder Großhändlern.